Періодична ферментація

Періодична ферментація, також відома як періодична культура, є поширеним методом періодичної ферментації в бродильній промисловості, який використовує метод глибокої періодичної ферментації в одному резервуарі. Кожна партія процесу бродіння проходить інокуляцію, ріст і розмноження, старіння бактерій, а потім завершує бродіння, остаточно витягуючи продукт. Цей процес регулюється певними умовами культурального середовища, і мікроорганізми проходять ряд стадій змін від народження до смерті. На кожній стадії змін вони обмежені характеристиками самих бактерій, а також під впливом навколишнього середовища. Лише правильно розуміючи та засвоюючи цей ряд змін, ми можемо контролювати виробництво бродіння.
Особливості періодичного бродіння полягають у тому, що середовище, в якому знаходяться мікроорганізми, постійно змінюється, і може здійснюватися невелика кількість різновидів ферментаційного виробництва. У разі зараження різними бактеріями операцію можна легко припинити. Коли змінюються робочі умови або необхідно виробляти нові продукти, стратегії бродіння легко змінюються, а вимоги до складу сировини є відносно великими.
Процес росту мікроорганізмів у періодичній культурі можна розділити на чотири етапи: фаза стагнації (або коригування), логарифмічна фаза (росту), стабільна фаза та фаза розпаду. Дослідження клітинного метаболізму та генетики повинно використовувати клітини логарифмічної фази з найбільш інтенсивним ростом. У виробництві бродильної промисловості насіння, що використовується, має бути в логарифмічній фазі. Коли їх інокулюють у свіже культуральне середовище ферментаційного резервуару, майже немає періоду застою, який може отримати велику кількість інтенсивно зростаючих бактеріальних тіл за короткий період часу, що є корисним для скорочення виробничого циклу. У дослідженнях і виробництві часто необхідно подовжити логарифмічну стадію росту клітин.